|
||
|
Când intră în hrana omului, peştii şi icrele lor, aduc reale beneficii sănătăţii organismului. Atât carnea de peşte, cât şi icrele, sunt considerate a fi, de către mulţi nutriţionişti, cele mai sănătoase produse alimentare de origine animală. |
||
|
Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Gradul de utilizare a proteinelor din peşte este ridicat (94), apropiindu-se de valoarea întâlnită la ouă. Pe lângă calităţile sale gustative şi digestive, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om. Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă: - proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă de ouă, peştele conţine mai multă lizină), - substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor marini, vanadiu), - vitaminele (A, B12 , D2, F), - acizii graşi de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lanţ lung [mai multe informaţii nutriţionale despre peşti]. - amine biogene, între care, valoroasă pentru sănătate este L-carnitina şi derivatul ei L-acetil carnitina. Mai trebuie menţionat faptul că în carnea de peşte se află mai multă apă decât în cea a mamiferelor şi a păsărilor, şi că din ea lipseşte aminoacidul β - alanina, substanţă considerată a fi o formă anormală a alaninei (de obicei, în sursele de hrană alanina se găseşte sub forma de α - alanină, care este sănătoasă şi necesară) şi care este prezentă în oligopetidele din muşchii păsărilor şi mamiferelor. • Beneficiile peştilor în alimentaţie Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar, fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului. În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină. Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte protectoare şi antitoxice. Deoarece peştii conţin atât materia primă pentru sinteza carnitinei (metionină, lizină) cât şi carnitină propriu-zisă, prezenţa lor în alimentaţie asigură formarea şi menţinerea unui corp armonios, fără excese adipoase, protejând în acelaşi timp creierul de leziuni. Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL - colesterol) [vezi lipoproteine], influenţa asupra trigliceridelor circulante, în sensul scăderii nivelului acestora, fiind încă cu mult mai însemnată. La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-a observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a peştilor, crizele s-au rărit simţitor. Peştii marini, prin conţinutul ridicat de iod, prezintă efect favorabil asupra glandei tiroide, contribuind pe această cale şi la creşterea ratei metabolice. Peştii marini graşi din zona temperată sau rece (macroul sau scrumbia albastră, scrumbia de Dunăre, sardinele, heringul, somonul.), inclusivi aceia care migrează în perioada reproducerii în apele dulci, conţin cantităţi apreciabile de acizi omega 3 cu lanţ lung, contribuind, atunci când se regăsesc în alimentaţie, la diminuarea efectelor negative ale stresului, precum şi la sănătatea sistemului circulator. • Dezavantaje alimentare ale peştilor Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să apară, ca o consecinţă a: - conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu), - prezenţei unor aminoacizi neesenţiali sau al unor proteine mai complexe, dar cu masă moleculară mică, cu potenţial alergen pentru persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră în categoria alimentelor histaminofore). - existenţa oaselor mici şi ascuţite la unele specii, ceea ce cere o anumită experienţă la preparare sau la consum. • Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de gătire Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), dar şi alte organisme marine (scoici, fructe de mare), conţin antivitamine B1 . Aceşti antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire), nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare la consumul de preparate acvatice "crude" şi completarea hranei cu surse alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci comestibile). Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana nesănătoasă), peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu sine în organism, substanţe dăunătoare sănătăţii. Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului. În ceea ce priveşte peştii congelaţi, se recomandă gătirea lor ca atare, căci prin decongelare, albuminele se degradează, rezultând produşi toxici. Foarte sănătos este borşul de peşte, care asigură longevitatea, fiind indicat în mod special celor cu o sănătate şubredă, precum şi celor aflaţi în convalescenţă (V. Vostokov). |
||
|
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată. • Beneficiile aduse de icre organismului uman Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D [mai multe informaţii nutriţionale despre icre]. Prin conţinutul ridicat de nutrienţi valoroşi, icrele sunt benefice organismului uman. • Dezavantajele alimentare ale icrelor • Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor preparate acasă sunt puţine şi constau din: - conţinutul relativ ridicat de colesterol (se consumă doar ocazional de căre bătrâni şi de către persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant), - prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a icrelor conservate (Se evită consumul de icre sărate în caz de hipertensiune, retenţie hidrică, boli cronice degenerative). - nivelul ridicat de purine, în cazul icrelor negre şi al celor roşii (de Manciuria) (nu se consumă în caz de gută sau hiperuricemie). Majoritatea salatelor de de icre care se găsesc în comerţ, nu sunt sănătoase, deoarece conţin o serie de aditivi (conservanţi, acidifianţi, agenţi de îngroşare, etc. ), sare, precum şi grăsimi de proastă calitate (Gh. Mencinicopschi). • Icrele toxice şi alte icre periculoase Lăsând deoparte icrele alterate, care desigur conţin substanţe nocive şi germeni patogeni, există unele specii de peşti, care în mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscuţi peşti a căror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic şi mihalţul. Intoxicaţia cu icrele acestor specii, nu este gravă, manifestându-se prin greaţă, diaree şi dureri de cap. La somn, icrele sunt neplăcute la gust şi relativ indigeste, provocând intoxicaţii doar în cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile decât toxice, dar se recomandă a fi evitate, fiind alergene şi greu de tolerat. Icrele de ştiucă sunt foarte apreciate şi căutate, însă ele se pot dovedi periculoase, deoarece pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit asemănător teniei (Diphyllobothrium latum). De aceea se recomandă sărarea şi congelarea acestora timp de câtva zile înainte de folosire (Gh. Mencinicopschi). |
||
|
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Carnea de peşte şi icrele
|
|||
|
APROFUNDAT
|
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
CUVINTE CHEIE
|
|
|
|
|