|
LAPTELE ŞI DERIVATELE
|
||
|
Laptele şi derivatele din lapte (lactate, brânzeturi) conţin pe lângă apă, o serie de compuşi ca: glucide (carbohidraţi), proteine, lipide (grăsimi), minerale, vitamine. Principalele proteine din lapte, lactate şi brânzeturi sunt: cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina. Aceşti compuşi protidici, conţin toţi aminoacizii esenţiali. Conţinutul de proteine este, în mod natural, de 3-4 % în lapte şi de 12- 30 % în brânză şi brânzeturi (caş, caşcaval). Laptele şi derivatele sunt produse bogate în calciu dar sărace în fier. Din păcate, foarte multe produse lactate care ajung în magazine, conţin diferiţi aditivi alimentari, unii dintre ei periculoşi pentru sănătate. |
||
|
Laptele
|
||
|
100 g de lapte conţine: apă 85-88 ml, proteine (3-4 g), grăsimi (3-5 g - lapte de vacă, 6-12 g - lapte de bivoliţă şi de oaie), carbohidraţi (4,8-4,9 g), minerale (calciu -125-150 mg, sodiu -50 mg, potasiu - 200 mg, fosfor - 90 mg, sulf -30 mg, clor 100 - mg, bor), vitamine. Glucida specifică laptelui este lactoza, care reprezintă mai mult de 90 % din totalul carbohidraţilor. Dintre proteine, predomină cazeina. În lapte apar de asemenea cei doi aminoacizi esenţiali doar copiilor de sub un an (histidina, arginina). Grăsimile din lapte sunt formate din: glicerină, acizi graşi saturaţi şi mai puţin nesaturaţi (acid linoleic conjugat, acid butiric), fosfolipide şi colesterol (11 mg/100ml). Dintre vitamine, în lapte, predomină liposolubilele A (200-300 UI) şi D (20-40 UI). Pe lângă acestea, în cantităţi mai mici, se mai găsesc vitaminele din complexul B, precum şi vitamina K şi E. Vitamina C, prezentă în cantitate de 1, 5 mg/100ml, se distruge în totalitate prin fierbere sau pasteurizare. Laptele este deficitar în: fier (conţine 0, 1 mg/100g), magneziu (conţine 11 mg/100g), mangan, cupru, acizi graşi nesaturaţi (acizi omega), vitamina C. Pe lângă compuşii bio specifici, în lapte există şi elemente histologice şi microbiologice ca: celule somatice, hormoni şi microorganisme. • Avantajele utilizării laptelui în alimentaţie Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu). Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase, între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4). Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte digestibilitatea şi absorbţia lor (vezi absorbţia lipidelor).. Pentru copii mici, laptele este esenţial, lipsa acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii. Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul că interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare. De exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai ştie că ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa extractelor hidrice. • Dezavantajele folosirii laptelui în alimentaţie Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrienţi. Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din cauza conţinutului redus de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate. Deficitul de magneziu se poate completa apelând la laptele cu cacao. Am întâlnit persoane care sufereau de insuficienţă minerală dublă (magneziu şi calciu), stare carenţială care nu ceda la o alimentaţie bogată în cele două elemente, chiar dacă era completată cu suplimente farmaceutice, dar care şi-au normalizat nivelul calciului şi a magneziului în câteva zile, după consumul de lapte cu cacao. Însă şi acest tip de aliment prezintă unele neajunsuri (conţine purine, acid oxalic, substanţe excitante), având indicaţii şi contraindicaţii. Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în timp ce lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară (intoleranţă la lactoză). În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu înaintarea în vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar populaţii întregi (locuitorii ţărilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe parcursul întregii vieţi. În celălalt sens, sunt destui de numeroşi şi aceia, care după o anumită vârstă nu mai tolerează laptele şi derivatele, fiind nevoite să evite aceste produse Laptele este un produs de secreţie a glandei mamare a animalului şi în consecinţă este încărcat cu hormoni. Există azi, din ce în ce mai multe voci, care consideră că hormonii din laptele animalelor dăunează organismului uman. Această problemă este discutabilă, mai ales în cazul laptelui fiert (majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi înalte). Nu se ştie, de asemenea, cum ar reacţiona organismul uman, dacă totuşi, hormonii de origine animală ar trece prin pereţii intestinali ajungând în sânge. |
||
|
Brânza şi brânzeturile (caş, caşcaval) se obţin prin coagularea proteinelor din lapte. Atunci când coagularea are loc prin precipitare acidă, se obţine brânza. Procesul are loc prin fermentarea lactozei şi mai departe a glucozei derivate, rezultând acidul lactic, care precipită proteinele. Produsul precipitat (brânza propriu-zisă) este solid sau semisolid şi se separă în mod natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza acidităţii zerului, calciul se extrage aici, brânza sărăcindu-se în acest element. În schimb zerul este îmbogăţit în calciu. Brânza naturală este valoroasă din punct de vedere nutriţional şi dietetic doar dacă se consumă proaspătă. Prezintă dezavantajul unui conţinut sărac în fier şi în magneziu. Din brânză lipseşte aproape total cuprul şi manganul. Brânza poate să provină de la diferite animale ierbivore, cele mai cunoscute sortimente fiind brânza de vaci, brânza de oaie, şi brânza de capră. Zerul, este sănătos şi se poate folosi în alimentaţia mai ales ca înăcritor natural. Deoarece conţine mult acid lactic şi calciu, prezintă efect antiseptic asupra tractului digestiv şi întăreşte oasele. Prin fermentaţia microbiologică, realizată de către bacterii sau de către ciuperci (fungi microscopici), se obţin lactatele (lapte bătut, iaurt, chefir, etc.). În cazul acestor preparate, acidul lactic nu se separă, rezultând produse care după omogenizare, rămân cu mult calciu, dar şi cu acid lactic, fiind un fel, brânză amestecată cu zer. În funcţie de sortiment, produsul lactat se obţine pe baza unor microorganisme selecţionate şi cultivate în mod deliberat pentru un preparat sau pentru altul, cu excepţia laptelui bătut, la care fermentaţia este realizată de către organismele microscopice sălbatice. Brânzeturile (caşul, caşcavalul) se obţin prin coagularea enzimatică a proteinelor din lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obţinut din stomacul de viţel (enzimele din sucul gastric realizează coagularea) sau prin metode chimice care imită acest proces. În acest caz, calciul este reţinut în interiorul proteinelor, astfel încât, caşul şi caşcavalul sunt produse bogate în calciu. Brânzeturile conţin mai multe grăsimi decât laptele şi brânza, predominând fosfolipidele. |
||
|
Untul
|
||
|
Untul este obţinut prin "baterea" smântânii, care în prealabil a fermentat pe baza unor microorganisme selecţionate [mai multe]. |
||
|
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Laptele şi derivatele
|
|||
|
|
|
|
