|
||||||||||||||||
|
Ouăle folosite în alimentaţie sunt produse de către păsări, ele fiind cele mai mari celule din natură. Denumirea generică de "ou", se foloseşte doar pentru oul de găină (Gallus domesticus). În cazul ouălor provenite de alte păsări, trebuie să se indice specia (de exemplu "ou de prepeliţă"). Ouăle de bibilică sau de curcan, deoarece se infectează uşor cu Salmonella (se transmite prin proasta igienă a cuiburilor, prin rozătoare, prin apă sau prin solul infectat), nu se indică în alimentaţie decât foarte proaspete şi doar după ce au fost fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Ouăle păsărilor care stau mult în apă (raţă, gâscă) se infectează şi mai uşor şi de aceea ele niciodată şi sub nicio formă nu se comercializează (G. Niac). Pentru om, în alimentaţie, sigure, valoroase şi recomandate sunt doar ouăle de găină. Mai nou, se produc în ferme speciale ouă de struţ, despre care nu există încă informaţii sanitare complete, iar ouăle din crescătoriile de prepeliţă, se utilizează în dietoterapie. Oul de găină are valoare alimentară ridicată datorită conţinutului mare de nutrienţi şi graţie unei absorbţii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor conţinute. |
||||||||||||||||
|
Ouăle de găină se clasifică după mai multe criterii, aşa cum se poate vedea mai jos. • Clasificare ouălor de găină după mărime Luându-se în considerare mărimea, până nu demult, ouăle mai mari de 54 g se încadrau în categoria I, iar ouăle de 44-54 g intrau în categoria II. Normativele Uniunii Europene, împart însă ouăle în 4 categorii de greutate, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos. Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi de mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
• Clasificare ouălor după prospeţime După gradul lor de prospeţime, ouăle sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoare dietetică) şi refrigerate (doar cu valoare alimentară). Ouăle dietetice trebuie să aibă o vechime maximă de 5 zile (1-3 zile recomandat), în condiţii de păstrare la rece, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile. • Clasificare ouălor de găină după culoarea cojii Ouăle, după culoarea cojii, sunt maronii (roşii) sau albe. Coloraţia cojii nu influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării. • Clasificare ouălor pe categorii de calitate După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
• Clasificare ouălor după modul de furajare şi condiţiile de viaţă ale găinilor ouătoare După modul de hrănire a găinilor, ouăle se împart în: ouă de tip industrial (găinile sunt hrănite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensivă), ouă organice (păsările sunt hrănite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau îngrăşăminte chimice), ouă de ţară (ouă obţinute în gospodăriile individuale). În cazul ouălor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la ouătoare este interzisă. Cu adevărat dietetice pentru om, sunt ouăle proaspete organice şi ouăle proaspete de ţară, cu condiţia ca cele din urmă, să provină de la animale corespunzător hrănite şi crescute în condiţii de igienă. Însă nu numai modul de hrănire influenţează valoarea nutritivă a oului, ci şi modul de viaţă a păsării. Astăzi se ştie bine că stresul influenţează foarte mult compoziţia unui produs de origine animală. Ca şi omul, animalele produc în prezenţa factorilor stresanţi, o serie de hormoni de adaptare, numiţi "hormoni de stres". Dintre aceştia, cel puţin produşii endocrini cu structură steroidică secretaţi de zona corticală a suprarenalelor, îndeosebi cortizonul, se regăsesc în ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de rezistenţi, rămânând cu structura nemodificată după fierbere sau prăjire, transferându-se în organismul uman, ca şi cum ar fi injectaţi direct în sânge. Un astfel de "tratament hormonal" neintenţionat, chiar şi cu doze mici, nu poate aduce decât deservicii sănătăţii, căci este suficient să survină un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin să se resimtă. În comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate pe coajă data producerii şi alte informaţii codate numeric. Foarte importantă este prima cifră a codului de pe coaja oului. Aceasta, dă informaţii despre modul de hrănire şi condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
Două treimi din ouăle produse in Romania provin de la găini stresate, crescute in condiţii improprii (vezi articol ziare.com). |
||||||||||||||||
|
Vechimea ouălor se controlează prin introducerea lor într-o soluţie de apă sărată formată din 125g sare şi 1 litru de apă. Ouăle de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menţin cam la jumătatea distanţei dintre fund şi suprafaţă, iar cele de 5 zile şi mai vechi plutesc la suprafaţă. Altă metodă constă în a privi ouăle la razele soarelui sau la un bec aprins. Dacă gălbenuşul este lăsat în jos (nu este într-o poziţie centrală), ouăle sunt vechi. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
Principalele componente morfologice ale oului, prezentate mai sus, vor fi detaliate în rândurile care urmează. |
||||||||||||||||
|
Coaja reprezintă învelişul extern, de consistenţă solidă a oului, care reprezintă cam 10 % din masa totală, considerându-se a fi partea necomestibilă a produsului. Circa 95 % din constituţia cojii îi revine carbonatului de calciu (CaCO3). Cristalele de carbonat de calciu, dar şi al altor săruri minerale (fosfaţi de calciu şi de magneziu, carbonat de magneziu), sunt legate între ele într-o reţea organică alcătuită din proteine fibroase şi mucopoliglucide. Aceste substanţe organice cu rol de matrice, reprezintă cca. 3% din compoziţia cojii. Imediat sub coajă, spre interior se află două membrane subţiri şi suprapuse, care în partea inferioară se distanţează una de cealaltă, formând o cameră de aer. Coaja olului prezintă pori, prin care se realizează schimbul de gaze. Datorită membranei duble care desparte coaja de albuş, pătrunderea microorganismelor nu poate avea loc spre interiorul oului de găină (vezi imaginea 4). |
||||||||||||||||
|
Imediat sub coaja oului, în spatele membranelor, se găseşte un lichid vâscos (o dispersie de proteine în apă), numit în limbajul curent "albuş". Această componentă ocupă cea mai mare parte din masa globală a oului (cca. 60%). În compoziţia albuşului, predomină apa (cca. 89%) şi proteinele. Pe lângă protide - prezente în proporţie de 10 %, în albuş se mai găsesc glucide(0,5 %) şi minerale (0,5 %). Multe din proteinele din albuş formează complexe cu glucidele, rezultând diverse glicoproteine. Principalele proteine şi glicoproteine din albuşul de ou sunt: ovoalbumina (fosfoglicoproteină de tip albuminic, foarte solubilă şi digestibilă), conalbumina (proteină care legă uşor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc, mangan), ovoglobulinele (proteine fibrilare datorită cărora se formează spuma), ovomucoidul (compus care inhibă sistemele enzimatice ale unor bacterii), avidina (glicoproteină bazică care se comportă ca antivitamină pentru biotină). De asemenea, albuşul de ou conţine un inhibitor enzimatic al proteazelor pancreatice. Albuşul de ou proaspăt prezintă mai multe dezavantaje alimentare. În stare crudă, se poate infesta uşor cu diverşi patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al oului proaspăt de găină, constă în prezenţa unui compus (avidina) care neutralizează biotina din organism. În urma absorbţiei rapide, dar a metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă produşi latenţi nespecifici, periculoşi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia şi absorbţia protidelor. Albuşul de ou este şi un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Nu se justifică şi chiar poate fi dăunătoare, utilizarea albuşului crud în afecţiunile digestive cronice. Cu toate acestea, în unele procese acute intestinale (intoxicaţii, fermentaţii), datorită proprietăţii adsorbante, carminative şi antibacteriene, administrarea raţională a albuşului crud poate aduce beneficii. Albuşul fiert este mai sănătos, deoarece potenţialii patogeni se distrug şi avidina împreună cu alţi inhibitori, se neutralizează la temperaturi înalte. Albuşul fiert din oul moale (albuminele din albuş precipită la temperaturi mai joase decât proteinele din gălbenuş, astfel încât gălbenuşul rămâne aproape crud iar albuşul se solidifică) este sănătos şi dietetic. |
||||||||||||||||
|
Componenta centrală din ou, care reprezintă ovulul cu vitelusul nutritiv, poartă denumirea de gălbenuş. Gălbenuşul reprezintă o emulsie lipidico-proteică în apă, care reprezintă cca. 30 % din masa totală a oului. Gălbenuşul oului, prezintă la periferie (spre albuş) o membrană, numită membrană vitelină şi în centru, un disc germinativ, din care, dacă fecundarea a avut loc, se va dezvolta embrionul. Poziţia centrală a gălbenuşului în masa citoplasmatică formată de către albuş, este posibilă datorită prezenţei unor proteine reticulare, care apar ca nişte cordoane, ce se întind spre cei doi poli ai oului (vezi imaginea 4). Culoarea gălbenuşului de ou, nu este un indicator al calităţii, deoarece pigmenţii roşii şi portocalii, provin din vegetalele care au intrat în hrana păsării. Despre un gălbenuş "palid", se poate spune doar că provine de la o găină care nu a fost hrănită cu boabe de porumb. Din punct de vedere alimentar, despre gălbenuşul de ou, se poate spune că este mai sănătos crud decât preparat termic (invers decât la albuş). Gălbenuşul crud al oului proaspăt de găină, are valoare dietetică şi nutritivă deosebită, aducând beneficii organismului. El poate fi consumat ca atare, în amestec cu miere, în salate, în amestec cu brânza proaspătă de vaci (vezi brânza proaspătă de vaci cu gălbenuş crud), sub formă de ou moale, etc. Deoarece conţine colesterol, nu se recomandă consumul a mai mult de două gălbenuşuri pe zi, indicându-se folosirea în alimentaţie a 2 - 4 gălbenuşuri pe săptămână. În cantitate mai mare (5-7 săptămânal), gălbenuşul crud, se poate introduce în dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatizaţi psihic sau celor care se resimt în urma efectelor negative ale stresului, însă numai pentru perioade scurte de timp (cure de o săptămână). Gălbenuşul de ou crud se recomandă şi în dieta acelora care suferă de steatoză hepatică sau de anemie. De asemenea, în stare crudă, gălbenuşul prezintă proprietăţi colagoge (produce evacuarea bilei), crescând semnificativ motilitatea vezicii biliare. Gălbenuşul fiert sau oul întreg fiert, este recomandat în alimentaţia celor care suferă de: gastrită hiperacidă, ulcer, enterocolită de fermentaţie, constipaţie sau de obezitate. Este nevoie să se limiteze sau să se suprime consumul de gălbenuş, în: colecistite, colelitiază (litiază biliară), diabet zaharat, ateroscleroză, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
Glucidele, proteinele şi lipidele din gălbenuşul de ou formează împreună diferite complexe (lipoproteine, glicoproteine, glicolipoproteine). Dintre acestea, se remarcă lipovitelina (lipoproteină de tip HDL), fosvitina (glicofosfoproteină care legă cantităţi însemnate de fier) şi lipovitelina (lipoproteină care abundă în masa gălbenuşului) |
||||||||||||||||
|
Gălbenuşul crud al oului se asimilează repede şi este foarte digestibil, în timp ce albuşul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat în totalitate şi inactivează biotina. Spuma de ou obţinută din baterea albuşului este o variantă de albuş crud cu ceva mai asimilabil, fără valoare dietetică, nefiind o sursă de hrană prea sănătoasă. Oul moale este foarte digestibil, deoarece albuminele din albuş sunt precipitate iar gălbenuşul încă este crud, nesuferind modificări cauzate de tratamentul termic. Oul tare (vârtos) are valoare alimentară şi dietetică mediocră. Ouăle prăjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conţin şi derivaţi toxici proveniţi de la încingerea uleiului. Un ou este cu atât mai sănătos şi mai asimilabil, cu cât este mai proaspăt şi aparţine unei păsări hrănite natural, în condiţii optime de igienă, lumină şi insolaţie. În ouăle provenite din fermele intensive pot să apară substanţe toxice (pesticide) provenite de la furaje, antibiotice şi hormoni de stres. Unele cercetări arată că proporţia de aminoacizi din ouă, este cea mai apropiată, dintre toate alimentele, de necesităţile omului (G. Niac). |
||||||||||||||||
|
La unele persoane, ouăle, pot provoca alergii, din cauza trecerii protidelor incomplet digerate în sânge. De aceea, ouăle nu sunt recomandate copiilor mici şi persoanelor care prezintă sensibilitate la proteinele specifice acestui produs. Un alt dezavantaj al oului este conţinutul relativ ridicat de colesterol. Din acest motiv, consumul ouălor de către persoane în vârstă sau bolnave, trebuie limitat. În dieta celor care suferă de boli cardio-vasculare, oul nu va fi inclus. Consumul de ou, trebuie completat în mod obligatori cu consumul de fructe şi legume , deoarece din ou lipseşte vitamina C. Cu excepţia ouălor dietetice (ecologice, 0), se recomandă evitarea lor în cazul persoanelor sedentare şi a femeilor aflate la menopauză. Oul fiert tare, precum sau oul prăjit, este contraindicat în cazul unor afecţiuni gastrice (ulcer, gastrită). Ouăle sunt produse perisabile care se pot infecta uşor. Ca şi laptele, oul este un excelent mediu de cultură pentru microorganisme. De aceea ele nu trebuie păstrate timp îndelungat, iar dacă nu provin din surse sigure, trebuiesc fierte. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Oul de găină
|
|||
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
BLOG
|
|
|
|
MEDIA
|
|
LEGĂTURI EXTERNE
|
|
|
|
CUVINTE CHEIE
|
