|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
În alimentaţia omului, pe lângă alte surse, se regăseşte şi acea hrană, care furnizează organismului lipidele. Diverse produse conţin în cantitate mai mare sau mai mică grăsimi, multe dintre acestea fiind "mascate", în sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari de trigliceride (vezi conţinutul în lipide al unor alimente). Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt gen (glucide, proteine, minerale). În această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi surse de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţii, în funcţie de consistenţa fizică, în două mari categorii; grăsimi lichide şi grăsimi solide. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte, toate grăsimile lichide provin din surse vegetale; fructe (măsline) şi seminţele oleaginoase (floarea soarelui, in, soia, etc.). Uleiurile se mai întâlnesc adesea sub denumirea de untdelemn. Uleiuri presate la cald şi uleiuri presate la rece Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca: - presarea materiei prime, - extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi, - aplicarea unor tehnici de rafinare (filtrare, saponificare, distilare, etc.). Atunci când se recurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal bogat în grăsimii, se încălzeşte în prealabil, pentru mărirea fluidităţii uleiului, dar şi pentru coagularea proteinelor. Prin încălzire, randamentul economic se măreşte iar produsul final, după filtrare, devine stabil. Însă, acest untdelemn presat la cald şi rafinat, prezintă, din punct de vedere dietetic, multe neajunsuri. În primul rând, o mare parte a acizilor graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi, numiţi acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile crescute, se transformă în acizi saturaţi, care după cum se ştie, nu sunt benefici sănătăţii. Apoi, o bună parte din compuşii valoroşi (proteine, vitamine A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate. Extragerea uleiurilor cu solvenţi este şi mai dăunătoare şi, din păcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a acestei metode, nu este specificată niciodată. Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice (presare), fără ridicarea temperaturii. Uleiurile presate al rece sunt instabile (în contact cu aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se oxidează şi râncezesc repede) şi prezintă, de multe ori depuneri, care rezultă din precipitarea sărurilor şi a proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezintă un defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai închise ermetic şi la întuneric. Ele nu se utilizează încălzite (mai multe despre tehnologia de obţinere a uleiurilor). Reţineţi: NICIODATĂ ULEIURILE PRESATE LA RECE NU SE VOR UTILIZA LA PREGĂTIREA MÂNCĂRURILOR CARE NECESITĂ ÎNCĂLZIRE. În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile. Untdelemnul presat la rece, este cel mai benefic, atunci când se foloseşte la prepararea salatelor de crudităţi. Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţie gliceridelor în uleiuri, în funcţie de metoda de prelucrare. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală. Consistenţa solidă, este dată de preponderenţa acizilor graşi saturaţi solizi (palmitic, stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi, adică fracţiunile sănătoase ale grăsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul că, în structura lor chimică, între anumiţii atomi de carbon, se stabilesc legături duble (vezi imagine cu legăturile duble - omega, ale unui acid gras nesaturat). Când aceste legături duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataşează, câte un atom de hidrogen. Această transformare, schimbă consistenţa produsului. • Margarina Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi structura lipidelor, care îşi pierd naturaleţea (margarina este un aliment artificial). În margarină, din totalul gliceridelor, doar 4-5% mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuită din gliceride saturate (margarina conţine de 2 ori mai multe grăsimi saturate faţă de untura de porc). În cursul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile pentru organism, unele având chiar acţiune toxică (G. Niac). Pe de o parte şi de alta a catenei, în dreptul legăturilor duble convertite, poziţia atomilor de hidrogen este schimbată, rezultând acizi graşi TRANS nenaturali, cu o puternică acţiune de inhibare asupra acizilor omega 9 (acid oleic) [vezi izomerii CIS şi TRANS ai acizilor graşi]. Pe lângă faptul că este aterogenă, prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul dintre prostglandine şi creşte incidenţa declanşării cancerului. Un studiu efectuat în Suedia, arată că ingestia de margarină creşte riscul neoplasmului mamar (E. Rădulescu, 2003). Mai se ştie că acest aliment, dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip feminin (pe fese, coapse, şolduri) şi favorizează apariţia celulitei. De asemenea, margarina creşte LDL şi scade HDL (vezi lipoproteine) ridicând colesterolemia şi trigliceridemia. Studii mai recente arată că margarina creşte sensibil şi rezistenţa la insulină. În compoziţia oricum denaturată a margarinei, adesea se mai regesc şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu). Mai mult, în produs se adaugă, de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice (coloranţi, aromatizanţi, emulgatori şi vitamine). Din toate aceste motive, margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural, doar pe motivul că are ca sursă primară fructe sau seminţe bogate în gliceride. Ultimele generaţii de margarină, folosesc mai puţin hidrogenarea, adăugând uleiurilor vâscoase din materia primă tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă, aşa cum este uleiul de palmier, materie bogată în acid palmitic. Din păcate, se cade într-o mare greşeală, împărtăşită de mulţi nutriţionişti şi medici, în acceptarea drept nenocivă a acestei margarine "light" în alimentaţie. Trebuie să se ştie, că uleiul de palmier, cât şi cel de cocos, conţine acizi graşi saturaţi în cantitate mult mai mare decât în slănină sau untura de porc. Acidul palmitic este unul saturat şi la fel de nociv ca şi acidul steraic, specific adipocitelor animale (vezi tabelul acizilor graşi). Margarina ca şi alte grăsimi hidrogenate sau interesterificate (shortening) sunt grăsimi artificiale care nu ar trebui consumate şi nici folosite în vreo reţetă gastronomică. Se recomandă evitarea totală a margarinei mai ales în timpul sarcinii (scade greutatea copilului la naştere şi circumferinţa craniului acestuia) şi alăptării (acizii TRANS dăunători se transmit prin lapte) (Gh. Mencinicopschi) [Mai multe despre margarină]. • Untul Untul este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina. El este obţinut prin "baterea" smântânii, care în prealabil a fermentat pe baza unor microorganisme selecţionate, fiind un derivat al laptelui. Aruncând o privire asupra compoziţiei sale (vezi untul - informaţii nutriţionale detaliate), putem observa că untul este sărac în proteine, glucide, minerale şi vitamine hidrosolubile. În schimb, în produs, se află o cantitate importantă de vitamine liposolubile (A,E, K). Sub aspectul acizilor graşi, untul conţine reprezentaţi saturaţi în proporţie mare (cca 50%), dar dintre aceştia, jumătate sunt cu lanţ scurt, deci foarte digerabili. În proporţie mai mare de 25 %, în acest produs, se găseşte acidul omega 9 (acidul monesaturat numit oleic), care acţionează favorabil asupra sistemului circulator. Tot în unt, se găseşte un acid gras cu proprietăţi antioxidante şi, după unii autori, chiar anticancerigene, numit acid linolic conjugat sau CLA. Untul, însă, prezintă şi neajunsurile sale, care sunt determinate de prezenţa colesterolului, a acizilor graşi saturaţi cu lanţ lung (palmitic, stearic) şi a puterii calorice ridicate. De aceea trebuie administrat în cantităţi mici şi doar persoanelor cu colesterolemia normală. De asemenea, untul vechi, cu tendinţă spre râncezire, se va elimina cu totul de la consum. De asemenea se recomandă introducerea peştilor graşi în dieta săptămânală, atunci când se consumă unt, pentru a se contracara eventualele neajunsuri ale CLA. Atunci când se foloseşte, este bine să se apeleze la unt nesărat, care se poate unge pe o felie de pâine, de preferinţă integrală. Nu este bine să se depăşescă doza de 50 g de unt pe săptămână. • Seul şi untura De la animalele ierbivore (oaie, vacă), prin topirea grăsimii, se obţine seul iar din grăsimea de porc, după topire, rezultă untura (unsoarea). Prin încălzire, trigliceridele animale esterificate cu acizi graşi, care la temperatura obişnuită sunt în stare solidă, devin lichide, separându-se de alte componente. Apoi, după răcire, consistenţa seului sau a unturii, redevine solidă sau semisolidă. Cele două produse conţin 100% lipide, în cadrul cărora predomină acizii graşi saturaţi cu lanţ lung (palmitic, stearic) care sunt nocivi pentru sănătate, dăunând mai ales sistemului circulator. De aceea, seul şi untura, sunt produse care trebuiesc evitate din alimentaţia oamenilor care caută să aibă o viaţă sănătoasă. • Slănina Slănina reprezintă ţesutul adipos subcutanat al porcului. Ca şi untura conţine mulţi acizi saturaţi, care la om, ridică nivelul colesterolului şi a trigliceridelor din corp. Totuşi, acest produs, conţine în cantitate mare, un acid gras nesaturat solid, prezent în cantitate mică şi în arahide, numit acid arahidonic. Acidul arahidonic este specific animalelor şi omului, intrând în rândul vitaminelor F. În mod obişnuit, acest acid polinesaturat, nu este necesar organismului uman, căci poate fi sintetizat din alţi acizi omega. Dar, deoarece în cazuri de hipovitaminoză F, corpul nu mai este capabil să treacă acizii omega 6 obişnuiţi în acid arahidonic, este recomandat să se administreze slănină. Cu excepţia avitaminozelor F, se recomandă excluderea din alimentaţie a slănini. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Deşi nu sunt tipice pentru această categorie, unii autori consideră că în rândul alimentelor lipidice trebuiesc incluse şi fructele sau seminţele oleaginoase, pe considerentul că acestea, deşi conţin în proporţie mai mare de 10% şi alţi compuşi, totuşi sunt preponderente în lipide. În cadrul hranei omului, pe lângă toate sursele de lipide menţionate mai sus, apare adesea un sortiment alimentar foarte bogat în grăsimi; maioneza. • Maioneza Maioneza este un aliment care se compune din două materii prime principale (oul şi uleiul) şi una sau mai multe ingrediente secundare (sare, suc de lămâie, aditivi alimentari, etc.). Maioneza este greu de digerat, hipercalorică şi foarte uşor alterabilă. Dacă produsul se procură din magazine, conţine mulţi aditivi (conservanţi, coloranţi, emulgatori, agenţi de îngroşare, etc.). Deşi este mai sănătoasă, maioneza preparată în casă din ouă proaspete, ulei de măsline extravirgin şi zeamă de lămâie, se recomandă a fi consumată cu mare prudenţă, imediat după preparare (Gh. Mencinicopschi). Mai sănătoase sunt aşa zisele "maioneze false", dacă acestea sunt pregătite din ingrediente naturale, dietetice (mai multe despre maioneză). |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
• Cantitatea optimă de grăsimi şi de uleiuri concentrate În cantitate mică, unele grăsimi naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de măsline extravirgin, de pildă, conţine acid oleic cu efecte favorabile asupra vaselor de sânge. Uleiurile presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase (floarea soarelui, soia, etc), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efecte benefice asupra pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al celor intestinale. Şi untul, dacă este natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul că aduce în organism acizi cu lanţ scurt (butiric, caprolic, capronic), foarte digerabili, precum şi acizi nesaturaţi (oleic, CLA) (vezi acizi graşi - reprezentanţi). Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-30% (vezi cantitatea şi raportul dintre nutrienţi). Raportând la necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să ajungă la maximum 5%. Practic, aceasta înseamnă că două liguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea mult, în cazul persoanelor sedentare. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă, doar la o singură porţie de cartofi prăjiţi. După cum se ştie, singurele substanţe care îngraşă în mod direct, sunt lipidele (vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lângă surplusul de greutate, aceste concentrate aduc şi alte deservicii sănătăţii. În cantitate mare, îndeosebi grăsimile de origine animală, cresc colesterolul, provoacă ateroscleroză şi predispun la infarct. Însă, peste cantitatea recomandată (10 - 15 g pe zi), mai ales dacă se administrează regulat persoanelor sedentare, şi uleiurile vegetale, fie ele şi presate la rece, sunt periculoase. Dacă, în cantitate mare grăsimile concentrate de origine animală au repercusiuni negative asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales cele rafinate, sunt responsabile, în multe cazuri - după cum arată mulţi specialişti, de apariţia cancerului (E. Rădulescu, 2003) • Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la contactul dintre aliment şi trigliceridele încinse, creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele manifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în acelaşi ulei. Se ştie că ridicarea temperaturii, creează modificări în structura moleculelor acizilor graşi sau a glicerinei, rezultând substanţe agresive, dintre care unele sunt chiar mai toxice decât cele din fumul de ţigară. Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor duble (saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase, deoarece cresc colesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu se opresc aici. Sub influenţa ridicării temperaturi mai au loc o serie de transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul digestiv, precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin membranele intestinale în sânge, de aici răspândindu-se în toate ţesuturile, aşa cum este acroleina. Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător; acrilamida. De aceea, cartofii prăjiţi, rântaşurile tradiţionale, şi toate produsele de tip "pane", sunt considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai benefice organismului, doar atâta timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Însă în cazul preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în nocivitate produsele animaliere. Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor, indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi, sunt cu totul excluse. Toate persoanele sănătoase care nu doresc să devină "viitori pacienţi", trebuie să evite de asemenea astfel de preparate alimentare. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Uleiurile şi grăsimile alimentare
|
|||
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
APROFUNDAT
|
|
|
|
|
