|
||
|
Pentru a putea îndeplini funcţia energetică necesară dezvoltării viitoarei plante, amidonul din endospermul bobului, trebuie să se desfacă în molecule mai simple, care pot în mod direct exercita acest rol. În mod natural, procesul de scindare nu poate avea loc înainte de germinarea (încolţirea) cariopselor. Fenomenul de germinare este un proces fiziologic care se desfăşoară datorită unei intense activităţi enzimatice, iniţiate de încolţire. Cel mai activ ferment al acestui proces este amilaza, enzimă care prezintă două forme; α şi β. Sub acţiunea amilazei amidonul trece în dextrine şi apoi în maltoză. |
||
|
AMIDON → DEXTRINE → MALTOZĂ
|
||
|
Maltoza se produce în cursul germinării boabelor de cereale, deci pe parcursul malţificării acestora. În urma malţificării controlate a cariopselor, rezultă malţul. Deoarece cele mai multe amilaze se sintetizează în bobul de orz (Hordeum vulgare), în special în cel cu 2 rânduri (orzoaica), se consideră că aceste cariopse sunt cele mai maţificabile. • Importanţa alimentară a cerealelor malţificate Cerealele malţificate (încolţite) se întrebuinţează în industria alimentară pentru fabricarea băuturilor alcoolice spirtoase (votcă, whisky) şi a berii. De asemenea, ele se regăsesc în diferite produse pe bază de cereale (fulgi, musli, produse speciale de panificaţie). Pentru obţinerea berii, este necesar ca maltoza şi alte ozide din malţ, să se transforme în alcool etilic. Acest lucru se realizează cu ajutorul unor enzime secretate de drojdii. |
||
|
MALTOZĂ → GLUCOZĂ → ALCOOL ETILIC + DIOXID DE CARBON + ENERGIE
|
||
|
• Importanţa dietetică şi curativă a cerealelor malţificate Cerealele încolţite (malţificate) exercită o acţiune dietetică, preventivă şi curativă foarte benefică asupra omului, cu condiţia ca acestea să fie consumate proaspete (mai multe despre cerealele încolţite în dietetica şi terapeutica naturală). |
||
|
Cerealele negerminate folosite în scopul fermentaţiei alcoolice, se numesc cereale nemalţificate. În mod natural, fermentaţia alcoolică, nu se realizează sau se realizează cu un randament scăzut pe baza cariopselor neîncolţite. Cu toate acestea, cerealele nemalţificate, s-au folosit de mii de ani în acest scop. De exemplu, berea produsă de incaşi, folosea ca materie primă boabele negerminate de porumb. În Anzii din Peru, această metodă de obţinere a berii a rămas neschimbată până în zilele noastre. Femeile care prepară băutura (fabricarea berii precolumbiene intra exclusiv în atribuţiile femeilor, obicei care a rămas neschimbat), după măcinarea boabelor, mestecă mălaiul în gură, după care îl scuipă în recipiente de fermentaţie. Amilaza bucală (ptialina) impregnată în făina de porumb, realizează mobilizarea şi scindarea moleculelor de amidon în componenţi mai simpli, fermentescibili. De asemenea unele sortimente de sake, băutura naţională japoneză, sunt fabricate în mod tradiţional din orez nemalţificat. Astăzi, în industria alimentară, fermentaţia alcoolică realizată pe baza cerealelor nemalţificate, este destul de larg utilizată, procedându-se la adăugarea de amilaze în soluţiile cu făinuri. Astfel se reduc costurile tehnologice, crescând în acelaşi timp falsurile şi contrafacerile (de exemplu, berea de calitate are în reţetă obligatoriu malţ, dar poate fi obţinută şi din cereale nemalţificate). |
||
|
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Cereale malţificate şi cereale nemalţificate
|
|||
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
ESENŢIAL
|
|
CUVINTE CHEIE
|
|
|
|
|