|
||
|
Malţul este un produs obţinut prin germinarea controlată a boabelor de cereale (malţificare), în special al celor provenite de la orz (Hordeum vulgare). Germinarea industrială se realizează în instalaţii speciale, malţul fiind folosit în industria berii, a băuturilor alcoolice distilate şi pentru extragerea maltozei, a amilazelor şi a dextrinelor, substanţe ce se regăsesc în extractul de malţ. De asemenea, maţul se regăseşte în unele produse alimentare pe bază de cereale (fulgi, musli) şi în surogatul de cafea de orz. • Etapele obţinerii malţului În mod normal, malţul se obţine în urma următoarelor etape: - încolţirea controlată a cariopselor, - uscarea boabelor germinate, - măcinarea boabelor uscate. Germinarea cerealelor care nu este continuată cu uscarea şi apoi cu măcinarea lor, nu conduce la obţinerea malţului. Însă cereale germinate (încolţite) controlat, folosite în stadiul proaspăt, deşi nu poartă denumirea de malţ, reprezintă o importantă sursă de sănătate pentru om. • Procese ce au loc în timpul germinării În boabele de cereale supuse germinării se formează enzime (amilaze) care descompun amidonul în oligoglucide. Cel mai important dizaharid rezultat în urma acestui proces este maltoza, o bază energetică ideală pentru fermentaţia anaerobă iniţiată de către drojdii, din care rezultă alcoolul etilic. |
||
|
Principiile din malţ care trec în soluţie, poartă denumirea de extract de malţ. Extractul de malţ se utilizează larg în industria alimentară (dulcuri, panificabile, cereale pentru micul dejun), conţinând oligo şi monoglucide energetice care pot înlocui în parte sau în totalitate zahărul rafinat. |
||
|
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Malţ şi extract de malţ
|
|||
|
|
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
CUVINTE CHEIE
|
