PROTEINE ALIMENTARE

  Proteinele sau protidele sunt compuşi bio, care se constituie în nutrienţi deosebit de valoroşi pentru organismul uman. Ca furnizoare de aminoacizi esenţiali, aceste substanţe nu pot lipsi din alimentaţia omului.
Clasificarea proteinelor alimentare

  Proteinele din alimente se clasifică după mai multe criterii, redate sintetic în tabelul de mai jos.

CRITERIU DE CLASIFICARE
TIPURI DE PROTEINE ALIMENTARE
SURSE
OBSERVAŢII
  După origine
  proteine de origine animală
  - carne, ouă, lactate, peşti, etc.
  Intră în compoziţia alimentelor cu proteine complete
  proteine de origine vegetală
  - boabe de leguminoase, cereale integrale, seminţe oleaginoase, etc.
  După tipul şi digestibilitatea proteinelor
  oligopeptide şi polipeptide cu masa moleculară mică (carnozina, anserina, glutamina, peptone, histone, glutamine, prolamine, etc.)
  - se găsesc atât în alimentele de origine vegetală, cât şi în cele de origine animală
  Se digeră, repede, şi ajung cu mare uşurinţă în fluxul sanguin. Pot determina, la persoanele sensibile, intoleranţe sau alergii (vezi substanţele alergene din alimente), aşa cum este boala celiacă (alergia la gluten). Multe din alimentele bogate în astfel de proteine, sunt histaminofore
  sferoproteine (albumine)
  - alimente de origine vegetală şi animală. abundă în leguminoase, peşti, ouă. lapte şi lactate
  Sunt foarte digestibile, cu o absorbţie bună
  scleroproteine (elastina din muşchi, colagenul din ţesuturile conjunctive, reticulina din carne)
  - alimente de origine animală (mamifere şi păsări)
  Sceleroproteinele au o structură fibrilară dură şi rigidă. Ele  nu sunt digerate.
  Din colagen, prezent mai ales în piele şi tendoane, rezultă gelatina (piftii, aditivi de îngroşare, etc.), care este de asemenea indigestă
  sferoscleroproteine (globuline)
  - mai des întâlnite în alimentele de origine animală, mai ales în carnea de mamifere şi de pasăre
  Globulinele sunt sferoproteine, însă cu o structură mai fibroasă decât a albuminelor,  fiind deci mai greu digerabile (nu trebuiesc confundate cu globinele - hemoglobină, mioglobină, care sunt albumine)
  complexe proteice
  - sunt de origine vegetală, de obicei reprezentând proteine prinse în structuri celulozice sau inozitolice (fitaţi). Predomină în tărâţe, în seminţele oleaginoase şi în boabele leguminoaselor
  Din aceste complexe, aminoacizii, sub acţiunea sucurilor digestive, se eliberează cu dificultate, motiv pentru care, digestia şi absorbţia proteinelor de origine vegetală, este mai scăzută, dar cu avantajul unei eliberări treptate
  După conţinutul în aminoacizi esenţiali
  proteine complete 
  - peştii, icrele, carnea, etc
  proteine semicomplete
  leguminoasele, ciupercile comestibile, etc.
  proteine incomplete
  - porumbul, seminţele oleaginoase, fructele, etc.

Gradul de utilizare a proteinelor alimentare

  Utililizarea protidelor diferă de la o proteină la alta, în funcţie de criteriile arătate mai sus. Din acest motiv, alimentele, în funcţie de conţinutul lor proteic, au un grad de utilizare (digestie + absorbţie) specific. Deşi acest "grad de utilizare"  depinde mult de fiecare persoană în parte, în general, s-a constatat că se încadrează între anumite valori calculabile şi exprimabile procentual, după formula:

unde:
PUP - procentul de utilizare a proteinelor
Pi - proteine inegerate
Pe - proteine evacuate prin fecale

  Valorile medii ale PUP, în funcţie de unele alimente sunt de:
  - 97 la ouă,
  - 96 la icre,
  - 95 la lapte şi lactate,
  - 94 la peşte,
  - 90 la carne,
  - 85 la făina integrală de grâu şi făina de soia,
  - 84 la porumb,
  - 78 la fasole.

  Se poate observa că proteinele de origine animală se digeră şi se absorb în cantitate mai mare, însă acest lucru, nu se constituie neapărat într-un avantaj, mai ales când se abuzează de asemenea surse alimentare, căci excesul proteic, conduce la formarea de cataboliţi toxici pentru om (vezi hiperproteinismul).
Proteinele de referinţă

  Proteinele de referinţă, numite şi proteinele standard, au apărut ca şi concept a OMS, prin anii 70 ai veacului trecut, exprimând calitatea acestor compuşi, sub aspectul conţinutului de aminoacizi esenţiali. Astfel s-a alcătuit un clasament al alimentelor, acestea primind un scor, în funcţie de nivelul acizilor aminaţi necesari sintezelor proteinelor umane. Ca referinţă, s-a luat oul, aliment care conţine toţi aminoacizii esenţiali în cantităţi optime, şi care are, în acelaşi timp, un PUP ridicat. Acest aliment, a luat scorul maxim, de 100 de puncte, celelalte alimente, cu un scor mai mic, ocupând poziţii inferioare în clasament, după cum se poate vedea mai jos.
  - ou 100,
  - lapte 95,
  - peşte 94,
  - carne 92,
  - soia 73,
  - grâu integral 53,
  - porumb 49.
  Se consideră că toate alimentele cu un scor mai mic de 90 de puncte, conţin în cantitate mică sau deloc,  unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali. Pentru acoperirea deficitului, este nevoie să se apeleze fie la o alimentaţie complementară, fie la una de completare.
  Două surse alimentare cu proteine semicomplete, pot fi complementare (de exemplu: linte + cereale integrale; prima este deficitară în lizină iar a doua în metionină).
  Se mai poate recurge la completarea alimentelor cu proteine semicomplete sau incomplete, apelându-se la surse de hrană bogate în proteine complete.

BIOTERAPII ® este o marcă înregistrată la OSIM. Toate drepturile rezervate 2006 - 2016. Utilizarea acestui site, impune respectarea unor termeni şi condiţii (mai multe).
  POZIŢIE
Proteine alimentare
  ESENŢIAL
  APROFUNDAT
  CUVINTE CHEIE