|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Lipidele din categoria trigliceridelor, suferă degradări hidrolitice sau oxidative, în urma cărora se alterează. Această alterare a grăsimilor, poartă numele de râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii. Trebuie menţionat faptul că nu toate grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu suferă niciodată astfel de degradări), ci doar gliceridele. Există două feluri de rânceziri; râncezirea hidrolitică şi râncezirea oxidativă. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii graşi, iar mai apoi, atât glicerolulul, cât şi acizii graşi, se oxidează, formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi, cu miros şi gust neplăcut.. Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire hidrolitică, este untul. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Râncezirea oxidativă se realizează prin β-oxidare sau prin formarea de peroxizi. • Râncezirea oxidativă prin β-oxidare Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi cu 6-12 atomi de carbon. • Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi este cea mai răspândită formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă acizi graşi nesaturaţi (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.). Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut (G. Niac). Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături sub formă de peroxizi (Neamţu 1997). Peroxizi lipidici formaţi, determină reacţii în lanţ, iniţiind şi întreţinând stresul oxidativ. Cel mai uşor râncezesc pe această cale, seminţele oleaginoase şi uleiurile presate la rece. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influenţează în mod negativ şi sănătatea. După cum se ştie, principalele grăsimi (lipide) alimentare sunt formate din glicerină şi acizi graşi. Lipidele râncezite, prin eliberarea acizilor graşi, care se degradează mai departe, prezintă efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra inimii. Dar, mai nocivă, se dovedeşte a fi glicerina, care desprinzându-se din trigliceride se deshidratează (pierde apă), transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi cancerigenă. Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, pe seama acizilor graşi nesaturaţi, se comportă în organism ca un radical liber vehement. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Râncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci, de prezenţa oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterării. Din acest motiv, se recomandă păstrarea uleiurilor şi grăsimilor în condiţii etanşe, la întuneric şi la rece. Orice produs alimentar la care se constată iniţierea procesului de râncezire, se va exclude din alimentaţie, deoarece conţine derivaţi nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul (prăjeli), în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi se iniţiază deja reacţia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această metodă culinară nu este recomandată, atunci când se urmăreşte o hrănire sănătoasă. Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze, ele trebuiesc păstrate cu grijă, în condiţii optime. Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din produse sănătoase, ele devin chiar mai periculoase decât uleiurile rafinate. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Râncezirea grăsimilor
|
|||
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
|
|
CUVINTE CHEIE
|
|
|