ULEIURI VEGETALE - TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

  Uleiurile alimentare vegetale se obţin din unele fructe bogate în trigliceride (măsline, cătină, cocos, palmier, nuci), din seminţele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia, mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez).
  Deşi operaţiile de obţinere a uleiurilor diferă de la sortiment la sortiment, ele pot fi generalizate, după cum se poate observa mai jos.

OPERAŢIE TEHNOLOGICĂ
TIP DE ULEI
ULEI PRESAT LA CALD
ULEI PRESAT LA RECE
  Condiţionarea materiei prime
  - se elimină impurităţile
  - se elimină impurităţile
  Mărunţirea materiei prime
  - se fragmentează fructele sau seminţele
  - se fragmentează fructele sau seminţele
  Încălzirea materiei prime
  - se ridică temperatura, în scopul creşterii randamentului extractiv, precum şi în scopul coagulizării proteinelor
  - nu se execută această operaţie
  Prima presă
  - prin presare, se extrage cca. 80% din ulei
  - prin presare, se extrage 60- 75% din ulei
  Extragerea uleiului din reziduuri
  - se poate executa pe 2 căi
  A doua presare
  - se poate executa sau nu a doua presare
  Extragerea cu solvenţi organici (hexan tehnic). Deci, un ulei de primă presă, nu însemnă neapărat că a fost extras doar odată
  Obţinerea uleiurilor brute
  - uleiul de la prima presă se amestecă cu uleiul extras din reziduuri
  - uleiul de la prima presă se amestecă cu uleiul de la a doua presă, dacă această operaţie s-a efectuat
  Rafinarea uleiurilor
  Cuprinde mai multe operaţii
  - filtarea şi decantarea (se urmăreşte eliminarea unor resturi fizice aflate în suspensie)
  - nu se execută această operaţie
  - încălzirea şi tratarea cu acizi diluaţi (are ca scop eliminarea mucilagiilor şi a lecitinei)
  - tratarea cu soluţii alcaline [sodă caustică, hidroxid de potasiu]  (se execută pentru a se neutraliza acizii graşi iritanţi)
  - spălarea cu apă (prin spălarea uleiurilor, se elimină săpunurile formate în urma operaţiunii anterioare [vezi saponificarea acizilor graşi])
  - distilarea (prin antrenarea cu vapori de apă, se elimină substanţele volatile, în scopul dezodorizării)

Clasificarea uleiurilor vegetale după tehnologia de obţinere

  Uleiurile vegetale pot fi pure (obţinute din fructele sau seminţele unei singure specii) sau amestecuri (obţinute din materia primă a mai multor specii).
  După tehnologia de obţinere, principalele uleiuri alimentare sunt:

   • rafinate
  - extrase prin 2 prese,
  - extrase printr-o presă + solvenţi tehnici.

  • nerafinate
  - trecute printr-o presă,
  - trecute prin 2 prese.

  Uleiul de măsline prezintă un tip de clasificare mai aparte, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos.


TIP
SUBTIP*
PROPRIETĂŢI
  Ulei de măsline presat la rece
  - extravirgin
  Este aromat, conţinând acizi graşi mononestauraţi (acid oleic) în structura trigliceridelor. Acidul oleic liber, reprezintă mai puţin de 1%.
  - virgin
  Este mai puţin aromat şi mai acid, ca o consecinţă a prezenţei acizilor graşi liberi în cantitate de 1-3%.
  - semivirgin
  Conţine acizi graşi liber în cantitate de 3-3,3%.
  - lampant
  Este acid şi puţin aromat sau cu aromă necaracteristică. Conţine acizi graşi liber în cantitate mai mare de 3,3%.
  Ulei de măsline rafinat
  -
  Nu este cu nimic mai sănătos decât alte uleiuri rafinate, unele studii chiar arătând o mai mare nocivitate.
  Ulei de măsline mixt, ulei de măsline pur
  -
  Reprezintă un amestec de uleiuri rafinate şi nerafinate de măsline.  Denumirea de "ulei de măsline pur"', care adesea apare pe etichetă, poate fi deci înşelătoare

* Subtipurile virgine depind mai puţin de tehnologia
 de obţinere şi mai mult de soi, gradul de maturare
a fructelor şi de durata depozitării acestora

  Cel mai falsificat produs din lume este uleiul de măsline. Este bine să se reţină că dintre toate tipurile de uleiuri de măsline, doar acela extravirgin, autentic şi în stare crudă (nu pentru gătit) aduce reale beneficii pentru sănătate (Gh. Mencinicopschi).
Diferenţele legate de compoziţie determinate de tehnologia de obţinere a uleiurilor

  Uleiurile rafinate conţin aproape numai trigliceride (98-100%). Prin procedeele de rafinare, nu numai că se elimină o serie de substanţe valoroase organismului (vitamine liposolubile, săruri minerale, fitosteroli, enzime), dar se şi denaturează structura acizilor graşi. În aceste condiţii, multe legături duble se saturează, nivelul acizilor mononesaturaţi şi polinestauraţi diminuându-se considerabil. Pe lângă toate acestea, în compoziţia  uleiurilor rafinate, se pot regăsi urme ale substanţelor tehnice folosite pe parcursul procesului tehnologic. Singurul avantaj al acestor uleiuri constă în stabilitatea lor mai crescută. De aceea ele sunt mai rezistente la râncezire şi la prepararea culinară la temperaturi crescute. Deci, se poate spune că nesănătoasele alimente prăjite, sunt cu ceva mai nepericuloase pentru om dacă se gătesc cu uleiuri presate la cald, cu condiţia ca untdelemnul să fie folosit o singură dată.
  Uleiurile presate la rece, după procesul tehnologic de obţinere, conţin pe lângă trigliceride, o multitudine de compuşi bio care contribuie la buna funcţionare a organismului uman. Dintre aceştia se remarcă antioxidanţii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (în cazul uleiului de măsline), substanţele minerale.  Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile şi nu sunt pretabile preparării termice ale alimentelor. Ele sunt însă foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece acest produse nu sunt filtrate, decantate şi neutralizate, conţin adesea pe fund sau în suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezenţa acestora nu indică vreun defect al uleiurilor presate la rece.
Compoziţie gliceridelor din uleiuri, în funcţie de metoda de prelucrare

  Compoziţie gliceridelor în uleiuri, în funcţie de metoda de prelucrare, este redată în tabelul de mai jos.

FELUL ULEIULUI
METODA DE OBŢINERE

GLICERIDE (%)
TOTAL

ESTERIFICATE
 CU ACIZI GRAŞI SATURAŢI
ESTERIFICATE
 CU ACIZI GRAŞI NESATURAŢI
OBSERVAŢII
  Ulei de floarea soarelui
  presat  la cald
  100
  47
  53
  Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. linoleic.
  presat  la rece
    99
  22
  77
  Conţine, dintre acizii nesaturaţi, acid linoleic şi acid oleic. Nu conţine acid linolenic (are omega 6 şi omega 9, dar îi lipseşte omega 3).
  Ulei de măsline
  ultima presă
  100
  21
  78
  Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. oleic (mononesaturat).
  prima presă (virgin)
    99
  10
  90
  Conţine, dintre acizii nesaturaţi, aproape numai ac. oleic (mononesaturat).

BIOTERAPII ® este o marcă înregistrată la OSIM. Toate drepturile rezervate 2006 - 2016. Utilizarea acestui site, impune respectarea unor termeni şi condiţii (mai multe).
  POZIŢIE
Uleiuri vegetale - tehnologia de obţinere
  ESENŢIAL
  TEME ASEMĂNĂTOARE
  BLOG