|
|||
|
Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică, rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC). În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu prezenţa acroleinei, sporindu-se efectul nociv. |
|||
|
Acrilamida este o substanţă cunoscută încă de la sfârşitul secolul al XIX-lea. În 1950 s-a reuşit pentru prima dată polimerizarea acrilamidei, obţinându-se în laborator poliacrilamida (Akrylamide - Wikipedia în engleză). Până la începutul acestui secol, nimeni nu bănuia că acest compus toxic se găseşte şi în alimente. În 2002 Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia (Livsmedelsverket) - vezi site-ul oficial - descoperă că acrilamida se formează în timpul coacerii şi prăjirii alimentelor bogate în amidon. Livsmedelsverket sublinia încă de la publicarea descoperirii, că în alimentele analizate acrilamida nu apare ca un contaminat, ci ca substanţă generată din aliment, în timpul preparării la temperaturi ridicate. |
|||
|
Denumirile comune pentru acest compus sunt acrilamida şi amida acrilică. Conform IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry), deci ca denumire oficială, substanţa poartă numele de prop-2-enamide (prop-2-enamidă). |
|||
|
|||
|
Formula structurală este prezentată în imaginea alăturată. • Proprietăţile fizice şi chimice ale acrilamidei Acrilamida, în stare pură, este o substanţă nestaurată, cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic şi în alţi solvenţi organici (acetonă, benzen). În alimente acrilamida se formează în urma unui şir de reacţii de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard). Donorul grupării aminice este de obicei aminoacidul aspargina (Asn). • Reacţia Maillard ca generatoare de acrilamidă în alimentele procesate termic |
|||
|
|||
|
Acrilamida, ca atare, se foloseşte în industrie, ca monomer (unitate structurală), în scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se regăsesc în unele mase plastice, hârtie, textile, materiale hidroizolante. Normele de protecţie a muncii sunt deosebit de riguroase în locurile în care lucrătorii vin în contact cu această substanţă, ca o consecinţă a toxicităţii ridicate a compusului. |
|||
|
Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se întrunească 3 condiţii majore: - prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon), - existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în cantităţi insignifiante (sunt prezenţi întotdeauna în făină, cartofi şi carne), - procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC). Aceste condiţii se întrunesc cel mai des în 2 situaţii: AMIDON (făină, cartofi) + COACERE → t ºC >120 => ACRILAMIDA AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC >120 => ACRILAMIDA + ACROLEINĂ Nu numai pe baza amidonului se formează acrilamida, ci şi pe baza altor poliglucide, aşa cum este glicogenul din produsele de origine animală (carne, ouă). Totuşi. cantiatea de glicogen, deci sursa iniţilaă de acrilamidă, este de cca.100 de ori mai slab reprezentată în aceste alimente, în comparaţie cu amidonoasele vegetale. Alimentele animaliere pot deveni dăunătoare sănătăţii în diferite situaţiii, dar mult mai mult prin alţi compuşi. În ultimii zece ani s-a demonstrat fără putinţă de tăgadă, că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când se supune un produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120ºC, la coacere sau în prezenţa uleiului încins, în timpul prăjirii în grăsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri, în coaja panificabilelor şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane. Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele care conţin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. |
|||
|
|||
|
|
|||
|
• Panificabilele Pâinea, biscuiţii, sticksurile şi produsele de patiserie, conţin, în urma procesului de producţie, mai multă sau mai puţină acrilamidă. Această substanţă abundă însă, în coaja bine coaptă (brună) a produselor de panificaţie sau de patiserie. • Chipsurile şi snacksurile Chipsurile şi snacksurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă, şi încă în cantităţi apreciabile. • Alimentele de tip "pane" şi cartofii prăjiţi Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi chiar rântaşurile. Cartofii prăjiţi sunt deosebit de nesănătoşi, contactul lor cu uleiurile sau grăsimile fierbinţi în care se prepară, ducând la formarea atât a acrilamidei cât şi a acroleinei, ambele fiind substanţe nocive pentru organismul uman. Cantitatea de acrilamidă din cartofii prăjiţi este de 14 ori mai mare decât cea prezentă în pâinea prăjită şi de 40 de ori mai mare decât cea din cartofii fierţi. • Rântaşurile "neigienice" Rântaşurile tradiţionale, utilizate ca "îngroşeală" aromată mai cu seamă în Ardeal, obţinute prin rumenirea făinii în ulei încins, la care de obicei se adaugă ceapă, sunt deosebit de nesănătoase şi mari generatoare de acrilamidă, acroleină şi acizi graşi saturaţi. Există şi alte metode de preparare a rântaşurilor, mult mai convenabile sănătăţii organismului (mai multe despre rântaşuri). • Acrilamida din apă În unele ţări (după datele şi informările noastre, din fericire, nu şi în România), acrilamida se utilizează pentru tratarea apei potabile. |
|||
|
Acrilamida este o substanţă citotoxică, neurotoxică, cancerigenă şi mutagenă. Deoarece în ultimii 5 ani s-a demonstrat, de către numeroase instituţii de prestigiu din lume, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astăzi nimeni nu mai neaga acţiunea protumorală, formativă şi proliferativă, exercitată de către acest compus. În prezent se pune în discuţie doar doza minimă cu potenţial toxic pentru om. Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ, favorizind apariţia neoplasmelor. S-a constatat că acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor (neoplasme hormonal dependente).. Pe lângă acţiunea cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul neurotoxic exercitat de către această substanţă. Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer. În Marea Britanie, se sugerează că creşterea alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul din ce în ce mai mare de chipsuri şi snacksuri. Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi frigiditate. |
|||
|
În scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului uman, se recomandă limitarea sau chiar evitarea surselor de hrană bogate în acest compus (chipsuri, cartofi prăjiţi, coaja rumenită de pâine, rântaşuri, alimente de tip "pane", etc.). De asemenea, se recomandă intercalarea de "zile de cruţare", în care toate sursele care pot conţine acrilamidă să fie excluse din meniu, astfel încât, organismul să se poată debarasa treptat de acest compus, evitându-se cumulul (pauze depurative). Este, de asemenea, necesară o conştientizare mai largă a populaţiei, cu privire la pericolului la care se supun cei care consumă regulat sau chiar zilnic surse alimentare bogate în acrilamidă. Impactului negativ al acrilamidei asupra organismului, creşte invers proporţional cu vârsta. De aceea, ca şi în cazul altor alimente (zaharoase, produse de tip fast-food, mezeluri, margarină), se impune o adevărată educaţie a părinţilor şi a cadrelor didactice, mai cu seamă că în "topul" alimentelor preferate, la mulţi dintre copii, cartofii prăjiţi şi chipsurile ocupă locuri de frunte. |
|||
|
|
POZIŢIE
|
||||
 |
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
|
Acrilamida
|
|||
|
TEME ASEMĂNĂTOARE
|
|
|
|
|
|
LEGĂTURI EXTERNE
|
|
MEDIA
|
|
CUVINTE CHEIE
|