|
P
|
|
PANIFICABILE
|
|
Produsele alimentare obţinute din făină de grâu sau din amestecuri de făinuri, mixturi în care întră şi făina de grâu, capabile să formeze din aluat un preparat poros după coacere, posedă proprietăţi panificabile. Dacă nu se foloseşte făina de grâu, materia primă (aluatul) poate fi panificată doar prin adaos de gluten.
Calitatea tehnologică a procesului de panificaţie depinde de: -procedeul aplicat -drojdiile selecţionate utilizate -calitatea prolaminelor şi glutelinelor din făină |
|
ALUATUL
|
|
În principiu, un aluat, fie că este obţinut în condiţii casnice, fie că derivă în urma unui proces industrial, se obţine din amestecarea făinii, cu apa adăugându-se drojdii de panificaţie. Înainte de dospire (proces fermentativ microbiochimic iniţiat de drojdii) aluatul se omogenizează prin frământare.
|
|
CONDIŢII
|
|
Pentru ca un aluat să fie panificabil, trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
-să fie, înainte de prelucrare, elastic, maleabil şi uşor de frământat -să crească la adăugarea de apă şi drojdii, în condiţii optime de temperatură. -să fie poros după coacere |
|
SORTIMENTE
|
|
Cele mai frecvente sortimente panificabile sunt: pâinea, franzela, cornurile, unele produse de patiserie, unii biscuiţi, anumite blaturi de prăjituri, pişcoturile.
|
|
PRECIZĂRI
|
|
Nu toate aluaturile şi nu toate produsele de brutărie sunt panificabile. Dintre făinoasele nepanificabile obţinute din aluat, amintim: clătitele, lipiile, pastele făinoase,etc.
|