|
A
|
|
AMIDON
|
|
|
Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi în cele de leguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai mică în fructe şi legume.
În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie de specie. Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată nesolubilă. |
|
 |
|
 |
 |
|
Grăuncior de amidon din tuberculul de cartof (Solanum tuberosum)- se genereaza concentric pornind dintr-un punct (hil).
|
Grăuncior de amidon din endospermul cariopsei de ovaz (Avena sativa)- se formeaza prin conglomerarea a mai multor particule macromoleculare de amidon.
|
|
Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea unor oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%). Mai departe, maltoza trece în glucoză.
AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi amilopectina. Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prăjire se transformă în acrilamidă. Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase. Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia amidonului este diferită în funcţie de sursa din care provine. |
|
|
VEZI ŞI:
|
|