|
A
|
|
AMILOPECTINA
|
|
Amilopectina este o poliglucidă care intră în structura amidonului. Este formată din 6000- 36000 de unităţi de glucoză, având o structură ramificată sub forma unui pom. Amilopectina reprezintă 70-80% din volumul amidonului.
|
 |
|
Amilopectina trece în apă, fără să se solubilizeze, la peste 80 de grade, formând cu aceasta un gel, o cocă, prin proprietatea de a reţine o cantitate importantă de lichid (este hidrofilă). Cu alte cuvinte, amidonul se umflă în apă datorită amilopectinei.
În prezenţa iodului, amilopectina se colorează în brun-violaceu. Amilopectina îmbunătăţeşte elsticitatea şi porozitatea miezului de pâine. Faţă de amiloză, cealată componentă glucidică a amidonului, amilopectina hidrolizează mai greu, lăsând resturi de oligoglucide, chiar şi atunci când transformarea în glucoză este încheiată. |