A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
G
GLICOZIDE (GLICOZIZI, GLUCOZIZI) vezi TABEL:
  Glucozidul sau glicozida este o substanţă organică, activă din punct de vedere biologic, formată dintr-o componentă glucidică (un rest de carbohidrat) şi una neglucidică numită AGLICON.
  Glicozizii sunt compuşi de origine vegetală, deobicei cu gust amar, care conţin cel puţin o moleculă de glucoză. Agliconul poate avea diferite structuri (alcool, fenol, sterol, tioalcool, cianaţi, pigmenţi, etc.).
  Glicozizii au o acţiune curativă sau toxică asupra organismului uman.
  Aceste substanţe sunt considerate, în biochimia vegetală, a fi de origine secundară, nu din cauza unei importanţe reduse, ci datorită faptului că în plante, glicozidele, alături de alţi compuşi (alcaloizi, uleiuri volatile, vitamine, etc) se află în cantităţi reduse.
G
GALACTOZA vezi STRUCTURA:
  Galactoza se găseşte în natură sub două forme: D(+) şi L(-).
  D(+) galactoza este o monoglucidă energetică ce s egăseşte în lactoză, în gume şi în fosfatidele din creier. Cantităţi foarte mici de galactoză liberă se găsesc în lactatele fermentate (lapte bătut, iaurt, etc) şi în brânza proaspătă. Glucoza se poate transforma în galctoză sub acţiunea unei enzime din glanda mamară.
  L(-) galactoza se găseşte în algele marine şi în licheni, fiind o formă de hexoză neenergetică, nefermentescibilă şi nedigerabilă, servind în alimentaţie ca material de balast.
  Galactoza întăreşte celula nervoasă şi prezintă o acţiune uşor hipnotică şi calmantă.
G
GLICOGEN vezi IMAGINI:
  Glicogenul este o poliglucidă specifică omului şi animalelor fiind o  formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina, formând însă ramificaţii mai dese.
  Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o solubilitate superioară faţă de amilopectină.
  O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar glicogenul hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi revine gicogenului.
  Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în exces se transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt sens). Acest proces asigură un echilibru dinamic a glucozei în sânge şi o repartiţie judicioasă a substratului energetic util organismului.
  Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi hidroliza glicogenului are loc sub acţiunea insulinei.
  Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile.
G
G
G
GLUTELINE
  Glutelinele constituie un subgrup de substanţe proteice din grupa glutenului.
  Glutelinele sunt specifice doar cerealelor.
REPREZENTANŢI
CEREALA
GLUTELINA PREDOMINANTĂ
  Grâu (Triticum aestivum)
  glutenina
  Secara (Secale cereale)
  secalinina
  Orz (Hordeum vulgare)
  hordenina
  Ovăz (Avena sativa)
  avenalina
  Prumb (Zea mays)
  zeanina
  Orez (Oryza sativa)
  oricenina
G
GLUTEN
  Denumire generică dată unor complexe proteice din boabele unor cereale, în special al celor de grâu.
  În bobul de grîu albuminele şi globulinele totalizează 1g/100g., ceea ce reprezintă 1% din masa bobului şi 10% din totalul proteinelor. Restul substanţelor proteice sunt formate din prolamine şi din gluteline, categorii protidice, reunite sub denumirea generică de gluten.
  Dintre prolamine, gliadina este cea mai importantă în panificaţie, iar dintre gluteline cea mai calitativă şi mai bine reprezentată  este glutenina. Faţă de celelate proteine din grâu care se concentrează spre coajă, gliadina şi glutenina, se aglomerează spre miezul bobului, printre grăunciorii de amidon. Datorită acestui fapt, făina de grâu are proprietăţi panificabile. Prin adăugare de apă şi drojdii, prolaminele şi glutelinele de calitate, respectiv gliadina şi glutenina, formează membrane coloidale care capturează bulele de dioxid de carbon generate de procesele fermentative activate şi întreţinute de drojdii. Graţie formării acestor "baloane" are loc procesul de creştere pufoasă a aluatului. În acelaşi timp, membranele formate de către gluten, conferă elasticitate aluatului.
  Glutenul de mai proastă calitate, din punctul de vedere al carcterului panificabil,  este prezent în grâul durum din care se fac pastele făinoase. Acesta conţine mai puţină gliadină şi glutenină cu masa moleculară normală, deşi nivelul prolaminei şi gliadinei totale este chiar mai ridicat decât cel din bobele grâului destinat panificaţiei. Din acest motiv, făina durum nu prezintă proprietăţi panificabile.
  Glutenul este un complex proteic specific nu numai grâului, existând şi în alte cereale păioase (orz, secară, porumb, ovăz, mei).
  În organismul omului, glutenul poate determina stări de intoleranţă cu caracter imunitar (boala celiacă). Prolaminele şi glutelinele existente în mei, porumb, orez sau hrişcă nu determină niciodată, la om, reacţii de intoleranţă de tip imun.