|
||
|
Legumele şi zarzavaturile sunt reprezentate de anumite organe vegetale comestibile ale unor plante ierboase cultivate sau spontane. |
||
|
• Legume şi zarzavaturi cultivate Legumele şi zarzavaturile, reprezintă diferite organe (rădăcini, frunze, tulpini, muguri, tuberculi, etc.) ale unor plante ierboase cultivate în scop alimentar. Legumele nu trebuiesc confundate cu leguminoasele, (păstăioasele) care sunt plante cultivate pentru păstăile sau pentru seminţele (boabele) care se formează în ele. Deşi nu există o delimitare strictă a vegetalelor care intră în această categorie, am folosit aici termenul de "legume" pentru a desemna organele comestibile ale plantelor ierboase cultivate, altele decât seminţele, frunzele şi rădăcinile. Sub denumirea de "zarzavaturi", am inclus acele plante, care se cultivă pentru valoarea alimentară sau dietetică a frunzelor sau a rădăcinilor sale. Zarzavaturile folosite pentru frunze, tulpini sau lăstari, sunt cunoscute şi sub denumirea de "verdeţuri", iar cele cultivate pentru rădăcinile sale, se numesc "rădăcinoase". În cazul legumelor, există plante care se cultivă pentru fructele lor (tomate, castraveţi, ardei, etc.), pentru mugurii floriferi (conopida, broccoli), pentru bulbii lor (ceapa, usturoiul), pentru colete (gulia) ori pentru tuberculi (cartoful). • Legume şi zarzavaturi spontane Există şi plante spontane cu proprietăţi legumicole, aşa cum este urzica, năsturelul sau usturoiţa, spre exemplu. Ele se pot prepara, consuma ca atare sau sub formă de salate (vezi salate din plante spontane). |
||
|
Importanţa legumelor şi a zarzavaturilor în alimentaţie este de netăgăduit. Ele, alături de fructe, se constituie în surse naturale de hrană sănătoasă, care aduc multe beneficii organismului. Odată cu legumele consumate, ajung în corp o serie de nutrienţi, ca: minerale - între care predomină potasiul şi magneziul, vitamine - mai ales provitamine A şi vitamina C şi enzime. De asemeni, aceste vegetale, conţin o cantitate mare de fibre vegetale - valoroase pentru o bună digestie, precum şi multă apă - sunt surse de hidratare foarte sănătoase. Legumele sunt sărace în proteine iar zarzavaturile conţin cantităţi mici de glucide. Din punct de vedere al clasificării alimentelor, aceste vegetale sunt încadrate în rândul alimentelor cu proteine semicomplete. Unele legume (ridichea de lună, salata verde, tomatele, etc.) se pot consuma crude, în timp ce altele (cartofii, vinetele, dovleceii, etc.) necesită pregătire termică. Există numeroase vegetale din această categorie, care se pot servii atât proaspete cât şi gătite. Legumele şi zarzavaturile crude şi proaspete (crudităţile) sunt cele mai sănătoase, deoarece nu suferă degradări determinate de încălzire, de răcire sau de păstrare. Ele ar trebui să ocupe un loc important în meniul zilnic a fiecărei persoane, deoarece reprezintă o sursă de hrană cât se poate de sănătoasă. Legumele şi zarzavaturile păstrate mai mult timp, chiar şi în frigider, îşi pierd prospeţimea, şi odată cu ea se irosesc o serie de nutrienţi valoroşi. |
||
|
Legumele şi zarzavaturile pot fi utilizate sub formă de: sucuri, salate şi fierturi. |
||
|
Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin presare (legumele în prealabil trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene şi mai sănătoase, căci păstrează toate elementele, inclusiv enzimele şi microenzimele, care se distrug, în bună parte, prin centrifugare. Sucurile obţinute prin stoarcere se oxidează repede (miezul de măr pierde 90% din vitamina C în câteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în alimentaţie sau în tratamente. [Mai multe despre sucuri] |
||
|
Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi proaspete tăiate mărunt sau trecute prin răzătoare. Acestea se pot asocia cu condimente sau cu unele fructe. Salatele de crudităţi capătă consistenţă dacă se adaugă ulei presat la rece. Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o compoziţie mai bogată şi conţin o cantitate apreciabilă de fibre alimentare. Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se preîntâmpina acest fenomen, se recomandă utilizarea la salate a unor "antidoturi", sub forma unor condimente carminative (mărar, chimen, busuioc, etc.). Legumele şi zarzavaturile cu multă celuloză (varza, conopida, măcrişul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care suferă de boli gastrointestinale severe. [Mai multe despre salatele de crudităţi] |
||
|
Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe, garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică a legumelor şi a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicată în special în cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopidă, brocolli, rădăcinoase târzii, etc.). Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor constă în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea, este bine ca atunci când se pregătesc "la foc" legumele, mâncarea să fie fiartă numai o dată. Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor (vezi şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract (decoct), adică principiile din vegetale vor trece în lichid (soluţie), absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în timpul fierberii legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frânate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, în afara vasului, anumiţi compuşi cu potenţial toxic. Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "în abur". Metoda păstrează în mare măsură vitaminele, mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face cu sau fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se foloseşte fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dacă nu se utilizează instalaţii speciale, vasul se acoperă cu un capac aşezat invers, peste care se mai pune un vas cu apă rece care va favoriza condensarea vaporilor. |
||
 |
||
|
Fierberea la aburi a legumelor |
||
|
|
POZIŢIE
|
||
 |
||
|
|
Legume şi zarzavaturi
|
|
|
APROFUNDAT
|
|
SUBCATEGORIE
|
|
|
|
|
|
CUVINTE CHEIE
|